Les pastéis de nata sont considérés comme l’un des trésors de la gastronomie portugaise. Petits flans ronds à la pâte délicieusement feuilletée, leur renommée a largement dépassé les frontières. Inventés au 18^ème siècle par les moines de l’ordre des hiéronymites, dans le quartier de Belém, à Lisbonne, ils ont été depuis souvent imités, rarement égalés. Et les pâtissiers qui parviennent à en maîtriser la fabrication ne divulgueraient leur recette pour rien au monde.

Les premiers pastéis de nata

Le monastère des Hiéronymites (Mosteiro dos Jerónimos en Portugais) est toujours aujourd’hui l’un des monuments les plus visités de Lisbonne. Il faut dire que le bâtiment, somptueux, témoigne encore des riches heures des explorateurs portugais. Partis à la découverte du monde, ils étaient revenus au pays les cales de leurs bateaux pleines de trésors. Le monastère aurait d’ailleurs été construit en 1502, juste après le retour de Vasco de Gama d’un premier voyage en Inde. Le commerce d’épices allait rapporter au royaume d’immenses richesses.

L’ordre des hiéronymites

Érigé en lieu et place d’un ancien ermitage dédié à la vierge de Bethléem (d’où le nom de Belém), il est confié à l’ordre des hiéronymites (ou ordre de Saint-Jérôme). Un ordre monastique espagnol et non portugais. Ce qui était à l’époque une décision nettement politique. Le roi Manuel 1^er souhaitait se rapprocher des rois catholiques ses voisins.

Le chantier est gigantesque. Des tonnes d’or sont consacrées à sa construction. Les trois siècles suivants en feront l’un des hauts lieux du Christianisme en Europe. Mais en 1822, le pays est bouleversé. Le Brésil déclare son indépendance et une guerre de succession débute pour le trône du Portugal. C’est une véritable guerre civile, qui débouche sur une révolution libérale. Et en 1834, les moines sont purement et simplement expulsés du monastère.

Ne sachant où aller, et devant désormais subvenir seuls à leurs besoins, une partie des Hiéronymites ne parcourent que quelques dizaines de mètres. Ils s’installent dans un bâtiment tout proche et y ouvrent un magasin. Magasin qui vend notamment des pâtisseries. C’est là qu’en 1837, ils auraient proposé à leurs clients les premiers pastéis de nata (pastel au singulier). Une recette qui serait toujours la même près de 200 ans plus tard.

La recette secrète des pastéis de nata

Quelle en est précisément la recette ? Personne ne le sait vraiment à l’exception de quelques maîtres pâtissiers qui en partagent le secret. On dit même que tout nouvel arrivant doit prêter serment qu’il ne le trahira pas. Toujours est-il que l’établissement est désormais mondialement connu. Il n’y a qu’à voir la file d‘attente, toujours plus longue, qui s’étire hiver comme été devant la boutique.

15 à 20 000 pastéis vendus par jour

On y vend 15 à 20 000 pastéis de nata chaque jour ! Mais même avec une telle quantité de production, la fabrication reste artisanale. Chaque petite pâtisserie est préparée à la main, la pâte feuilletée étant étalée avec le pouce dans de petits moules en acier. Puis la crème – qui contiendrait un ingrédient secret – y est coulée. Enfin, les pastéis de nata sont placés dans des fours spéciaux. Et même la température de cuisson comme la durée sont sujets à interrogations.

Des pastéis aussi bons qu’au Portugal ?

Depuis 10 à 15 ans, on trouve des pastéis dans le monde entier. Même certaines enseignes de la grande distribution en proposent. Mais évidemment pas toujours avec les mêmes qualités gustatives que dans la boutique de Belém. Ce qui ne veut pas dire que certains pastéis de nata, fabriqués en France dans la tradition, ne sont pas excellents, voire, selon les goûts de chacun, aussi bons qu’au Portugal.

Ce qui est sûr, c’est que ces petites pâtisseries fines sont peu compatibles avec une démarche industrielle. N’espérez pas retrouver la même émotion qu’au Portugal en les achetant dans une grande surface ou dans un magasin de surgelés. N’en déplaise aux fabricants qui cherchent les meilleures solutions pour s’approcher de la saveur initiale.

Les seuls pastéis de nata qui valent le détour sont produits en respectant la tradition : pâte feuilletée étalée à la main dans des bacs acier et produits de base de qualité parfaite. C’est notamment le cas de Canelas, entreprise créée en région parisienne il y a quarante ans à partir du rachat d’une petite boulangerie de quartier par Dona Antonia Gonçalves et son mari Carlos. C’est aujourd’hui leur fille Sandra qui a repris le flambeau. Canelas distribue les pastéis de nata les plus réputés, ainsi que de nombreux produits de boulangerie et de pâtisserie traditionnels portugais.

Comment reconnaître les bons pastéis de nata

À l’aspect extérieur d’abord. Si la crème apparaît uniformément jaune, voire très claire, sans ces petites traces de « brûlé » caractéristiques qui font que pas un pastel ne ressemble à un autre. Là, méfiance, il y a toutes les chances pour que vous soyez face à un produit industriel. Si, coupé en deux, la crème apparaît plus orange que jaune, ce n’est pas non plus très bon signe.

Y compris si votre boulanger de quartier vous jure ses grands dieux qu’il les fait lui-même et qu’il est « d’ailleurs d’origine portugaise ». Les deux faits sont peut-être exacts, mais le résultat ne sera pas pour autant forcément à la hauteur.

Au toucher ensuite ; en le prenant entre trois doigts, on doit entendre de légers craquements qui montrent que la pâte feuilletée est à la fois fraîche et parfaitement cuite. Si ce n’est pas le cas cela peut vouloir dire deux choses : soit que le pastel n’a pas été préparé en respectant la tradition, soit qu’il n’a pas été conservé dans de bonnes conditions. Trop au froid, la pâte feuilletée perd son côté croustillant. Même chose si la chaleur a été trop importante.

Enfin au goût, ce qui est tout de même l’essentiel. Certes, un pastel, c’est sucré. Mais le sucre ne doit pas dominer la saveur de la crème.

Comment déguster les pastéis de nata

Chacun selon ses goûts. On peut les manger nature, mais au Portugal, on vous proposera de les saupoudrer de cannelle en poudre ou même de sucre glace.

Côté température, certains les préfèrent tièdes, mais on les déguste tout aussi volontiers à température.

Et si vous ne les mangez pas immédiatement après l’achat – à condition d’avoir une grande capacité de résistance – vous pouvez les consommer jusqu’à 72 heures après fabrication sans qu’ils perdent leur qualité.