Le Porco preto, ou porc noir, a depuis longtemps construit sa réputation jusque bien au-delà des frontières du Portugal. Il a notamment donné naissance à la souche voisine de la Pata negra espagnole, dont les élevages sont nés à l’origine de cochons portugais importés depuis l’Alentejo, qui reste sa région traditionnelle de production.

Mais il existe une autre famille de référence, qui aujourd’hui est de plus en plus considérée comme la principale concurrente du Porco preto : le Porco Bísaro. Un temps menacé d’extinction, ce grand cochon à l’allure plus élancée que son cousin du sud, est né et vit encore dans le nord, essentiellement dans la région plus tempérée et montagneuse de Trás-os-Montes, aux environs de Brangança. Comme lui, il est élevé en semi-liberté et se nourrit presque exclusivement de glands, de châtaignes et de ce que lui offre la nature. Ce qui donne également à sa viande une saveur exceptionnelle, à un prix aujourd’hui encore inférieur à celui des célèbres Bolota ou Serrano, dont il n’a pas encore acquis la notoriété, même au Portugal. Côté espagnol, le porc ibérique bénéficie en effet depuis de nombreuses années d’une promotion et d’un marketing particulièrement efficaces.

Mais le Porco Bísaro possède lui aussi de nombreux atouts. Tout en étant très savoureuse, sa viande est moins grasse que celle de ses cousins et à faible teneur en cholestérol. Une particularité due sans doute aux conditions de vie différentes dans cette région montagneuse.

Depuis une trentaine d’années, des producteurs ont ainsi décidé de redonner à cette race la place qu’elle mérite dans la riche gastronomie portugaise. Les élevages ont grandi, sans toutefois devenir industriels. Les éleveurs ont bien compris que la qualité de leurs produits reposait avant tout sur de bonnes conditions de vie et de nourrissage de leurs bêtes. On croise ainsi de plus en plus de ces cochons, avec leur allure si particulière, leur robe blanche et noire et leurs oreilles tombantes, fouillant le sol dans les prairies de Trás-os-Montes, mais désormais aussi dans quelques localités du Minho, du Douro ou de Beira. Le porco Bísaro est bel et bien reparti à la conquête du Portugal… et de nos assiettes.

Pour plus d‘informations, le Porco Bísaro a même désormais son musée : https://www.museudobisaro.org/