L’huile d’olive portugaise est l’un des trésors de la gastronomie du pays. Cultivée depuis des générations, elle est même exportée depuis le XIIIème siècle. Et elle a véritablement façonnée le paysage, du nord au sud. L’huile d’olive est en effet cultivée par 20 000 exploitants sur plus de 350 000 hectares. D’une qualité exceptionnelle – avec 95% d’huile d’olive extra vierge et vierge – elle a permis au Portugal de se hisser au 8ème rang mondial des pays producteurs.
En 2021, les huiles d’olive portugaises ont remporté 38 prix (soir six de plus que l’année précédente) au 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition, la compétition la plus prestigieuse au monde.
La culture de l’olivier est particulièrement bien adaptée aux conditions climatiques et aux différents types de sols du pays. L’arbre résiste en effet bien à la sécheresse et les reliefs escarpés ne lui font pas peur.
Les grandes régions de l’huile d’olive portugaise
Si on trouve l’huile d’olive dans pratiquement toutes les régions, six ont obtenu une DOP (Dénomination d’Origine Protégée), garantie de la meilleure qualité :
- Alentejo intérieur
- Alentejo nord
- Beira intérieur
- Moura
- Ribatejo
- Trás-Os-Montes
Les différentes variétés d’olives du Portugal
Le COI (Conseil oléicole international) répertorie 139 variétés d’olives (ou cultivars) cultivées dans 23 pays du monde. Les principales variétés du Portugal sont les suivantes :
- Galega : C’est la variété d’olive portugaise la plus répandue (près de 4 oliviers sur 5 au Portugal). On la trouve dans tout le pays, du nord au sud.
- Cordovil : Cultivée dans la région de Castelo Branco, elle est devenue courante dans la région de l’Alentejo. Mais on la trouve aussi de plus en plus souvent dans l’alto Douro, au nord. Elle est appréciée pour sa résistance aux conditions climatiques extrêmes.
- Verdeal : Répandue aussi bien dans l’Alentejo que dans le Nord.
- Cobrançosa : Originaire du Trás-Os-Montes, elle est essentiellement cultivée dans le centre et le nord du Portugal mais on la trouve aussi aujourd’hui dans le sud.
- Madural : C’est dans la région de Trás-Os-Montes qu’elles la plus répandue.
- Carrasquenha : Une variété originaire du nord de l’Alentejo.
- Maçanilha : Variété de l’Algarve, répandue autour de Tavira.
- Picual : Venue du sud de l’Espagne, elle est désormais présente aussi au Portugal.
- Arbequina: originaires de Palestine, ces oliviers sont présents en Europe depuis le XVIIème siècle, notamment en Catalogne. On les trouve également au Portugal. Les olives sont petites et très aromatiques, de couleur brun foncé.
À noter : Les huiles d’olive du nord du Portugal, cultivées dans des régions plus montagneuses, sont plus sucrées et légèrement amères. Des caractéristiques liées aux variations importantes de climat et de températures importantes. Les huiles d’olive du sud du Portugal, soumises à la chaleur et à la sécheresse, sont en général plus épaisses et fruitées.
La récolte d’huile d’olive au Portugal
Chaque olivier produit en moyenne 20 kilos d’olives, ce qui correspond à 4 à 5 litres d’huile d’olive. La récolte et la production s’échelonnent d’octobre à février. Dans nombre de domaines, les olives sont encore pressées à froid (même si les étiquettes ne sont pas tenues de le mentionner), de façon mécanique, dans des meules en granit.
Olive verte ou olive noire ?
Il ne s’agit pas de variétés différentes. La véritable couleur de l’olive mûre est bien le noir.
Si l’olive est récoltée avant d’arriver à maturité, elle est encore verte, sa chair plus ferme avec un peu d’amertume. Pour éviter cet inconvénient, les olives vertes sont généralement placées dans un bain de saumure à forte concentration en sel.
Si on les laisse mûrir, les olives voient leur taux de sucre augmenter, ce qui rend leur goût naturel plus agréable.
L’huile d’olive vierge
Est appelée huile d’olive vierge celle dont le niveau d’acide oléique est au maximum de 2 grammes pour 100 grammes et dont les autres caractéristiques correspondent à celles établies par le COI (Conseil oléicole international).
L’huile d’olive vierge extra
Son niveau d’acide oléique est au maximum de 0,8 grammes pour 100 grammes, avec les normes du COI.
L’huile d’olive portugaise et la santé
L’huile d’olive est un aliment particulièrement sain, grâce à ses acides oléiques, son caractère antioxydant naturel et les vitamines qui entrent dans sa composition.