Moins célèbre que son cousin espagnol produisant la pata negra, le porco preto portugais soutient pourtant largement la comparaison. Sa viande, succulente, est le résultat de siècles d’élevage traditionnel. Il vit en liberté dans les collines, se nourrissant essentiellement de glands. Les producteurs de cette région du sud du Portugal ont su préserver cette race exceptionnelle jusqu’à aujourd’hui.

Élevé en liberté dans cette région du sud du Portugal, dans les environs de la ville Barrancos, le porco preto est moins connu à l’étranger que son cousin espagnol, et pourtant… Il est présent ici depuis le 16ème siècle. Les éleveurs ont toujours poursuivi sa production en respectant la tradition et en offrant à leurs bêtes les meilleures conditions de vie. Résultat : une viande forte et tendre, qui soutient largement la comparaison avec le Pata negra ibérique.

L’histoire du porco preto

Un ADN très proche de celui du sanglier

Les origines de la race ne sont pas parfaitement définies. Il y a quelques années, des scientifiques se sont penchés sur son ADN. Il en est résulté qu’il était surtout proche de trois sous-espèces de sanglier : européen, méditerranéen et asiatique. D’où sans doute son aspect rustique et le caractère de sa chair. Mais ses origines diverses témoignent aussi du dynamisme du commerce tout au long du Moyen-âge. Un commerce qui a continué malgré la présence arabe dans la péninsule ibérique. Bien que le Coran proscrive la viande de porc, les élevages ont continué à se développer sans réelle opposition des autorités.

Le porc noir portugais a failli disparaître

Avec la « Reconquista » chrétienne de la péninsule, la viande de porc noir est devenue un aliment recherché. La race s’est stabilisée pendant que les techniques d’élevage, tout en restant traditionnelles, ont progressé. Résultat, au milieu du 20^ème siècle, les cochons noirs de l’Alentejo représentaient environ la moitié de la production portugaise.

Mais le développement de la consommation de masse après-guerre a favorisé d’autres méthodes plus lucratives. Des élevages intensifs d’autres races se sont répandus dans le pays. Et la population de porcs noirs s’est effondrée, risquant même de disparaître.

Une reconnaissance internationale

Juste de l’autre côté de la frontière, les éleveurs espagnols ont au contraire su s’adapter à cette évolution du marché. La Pata Negra a étendu sa renommée et les exportations se sont développées jusqu’au Japon et aux États-Unis, où il est couramment désigné comme l’un des meilleurs jambons du monde. Pourtant, les animaux sont les mêmes.

Une association des éleveurs de porco preto

Conscients de cette reconnaissance internationale obtenue par leurs voisins, un groupe de quelques éleveurs décidait de réagir et créait en1990 à Ourique l’Association des éleveurs de porcs de l’Alentejo (ACPA). Aujourd’hui, ils sont 180 à l’avoir rejoint, essentiellement présents dans l’Alentejo, mais aussi dans l’est de l’Algarve. Chaque animal est dûment référencé afin de garantir l’origine de la viande. On compte ainsi désormais un cheptel de plus de 2,2 millions de porcs noirs dans le pays. Si vous avez l’occasion de vous promener dans les alentours de Barrancos, vous pourrez ainsi apercevoir des troupeaux allant jusqu’à 1 000 bêtes, fouissant la terre à l’ombre des chênes-lièges.

L’un des meilleurs jambons du monde

Un climat et une végétation adaptés

Il faut dire qu’ils y bénéficient d’un climat et d’une végétation fait pour eux. Un écosystème baptisé Montado. Plus d’1,2 million d’hectares de collines verdoyantes, de pâturages et de cultures, plantées de châtaigniers et de chênes-lièges. Une zone protégée où les porcs noirs peuvent évoluer en liberté, sans contraintes, sur des étendues immenses.

Le porco preto est nourri aux glands

Là, ils se nourrissent de glands tombés au sol de novembre à mars. Et leur physiologie est parfaitement adaptée pour transformer ses éléments naturels en viande et en graisse, qui l’aideront à surmonter les mois de l’année moins riches en nourriture. Ils passeront ainsi environ 16 mois dans ces collines, en perpétuel mouvement. Se forgeant une solide musculature, le gras se fondant à l’intérieur des muscles.

Une préparation traditionnelle

Les presuntos (les cuisses) et les paletas (épaules) sont salées pour une bonne conservation avant d’être suspendus dans les secadeiros (séchoirs) pendant au moins 4 mois. Puis ils sont affinés pendant 24 à 30 mois, les graisses naturelles continuant de se diffuser dans les muscles et la viande. Sa viande rouge sombre, délicate et tendre, est alors prête à être consommée. Dans l’idéal coupée au couteau à même la cuisse. Et dégustée à l’apéritif avec un verre d’un excellent vin de l’Alentejo, le plaisir est immédiat.

Le porco preto Bolota

Le porc noir de l’Alentejo bénéficie d’un label DOP (dénomination d’origine protégée). L’appellation Bolota (l’équivalent du Belota espagnol) est réservée aux porcs noirs mangeant exclusivement des glands, sans aucun apport de compléments alimentaires, même marginaux. Une nourriture exclusivement naturelle donc, avec au final des carcasses de la meilleure qualité atteignant parfois jusqu’à 180 kg. Leur graisse étant, du fait de leur régime alimentaire, essentiellement composée d’acide oléique, et donc mono-saturée, elle contient moins de cholestérol LDL et plus de cholestérol HDL, le « bon » cholestérol. La viande de porc noir est donc réellement très saine. Une raison de plus de ne pas s’en priver.

Pour plus d’informations : Le site de l’Associação de Criadores de Porco Alentejano